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回锅肉的正宗做法

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发表于 2020-3-25 15:35:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

【菜品特色】

肥而不腻的下饭神菜,四川重庆一带几乎家家会做。也许各家的做法、配料有所不同,但是回锅肉这个菜在川渝人家的心中却是不变的味道!本文汲取各家做法,提炼其中的精髓,力争将最传统最经典的回锅肉做法,展现给大家和各路吃货。此菜,红辣、咸香、色美!

【食材准备】

带皮五花肉、青红辣椒、葱姜蒜、蒜苗、郫县豆瓣酱、花椒、食用油、盐、料酒、白糖、白胡椒粉、鸡精、生抽

【制作步骤】

1、带皮五花肉一块,凉水入锅,加两片姜片,少许料酒去腥,煮15分钟,肉至9成熟即可,其间浮沫要及时撇去。

2、煮好的五花肉切成薄片,根据个人喜好掌握厚薄,厚度一般为一个一元硬币的厚度,我不喜欢把肉煸的太干,所以切得稍微厚一点。切的时候肉皮朝外竖在菜墩上,用推拉刀法切,肉片不易破碎。

3、青红辣椒切块(也可切成条),葱姜切末,大蒜切片。青蒜是回锅肉的绝配(若无,也可用韭菜代替)。

4、热锅倒入少许食用油,五成热,放入肉片慢慢煸炒,使肉的油脂渗出,待肉变得略微上色卷曲。

5、把肉片拨至锅内一侧,微微倾斜锅,在锅内无肉的一侧放入葱姜蒜末和适量的郫县豆瓣酱,利用继续渗出的油脂小火煸炒,待炒出红油后与肉片一同搅拌翻炒。

6、放入青红辣椒片稍作翻炒,放入蒜苗,倒入少许生抽提色,加白糖、料酒、白胡椒粉、鸡精适量,翻炒均匀即可出锅。辣椒、蒜苗不宜炒的过老,断生即可。

【小技巧】

1、正宗的回锅肉一定要放郫县豆瓣。因豆瓣酱含有盐分,所以本菜可以不放盐或只需少许盐即可。

 

2、煸炒郫县豆瓣酱时一定要用小火炒出红油。

 

3、肉片一定小火煸透,煸出油脂,但不能煸炒过干,失去肉的香嫩感。

 

4、辣椒、蒜苗不宜炒的过老,断生即可。



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