诸暨美食：清明前一只螺，抵过一只鹅

头条管理员

      天气渐暖，草长莺飞，正是最佳清明嘬螺季，诸暨民间有谚云：“清明一只螺，抵过一只鹅。”说的是到清明时节，螺蛳经过一个冬季和初春的修养生息，正是最肥美阶段，此时吃螺，足以抵得上鹅肉的鲜美。而过了这个时间段，因螺蛳要产籽，自然就消瘦多了。

      螺蛳肉质丰腴细腻，素有“盘中明珠”之美誉。据科学分析，螺蛳可食部分每100克约含水分81克、蛋白质10.7克、脂肪1.2克、碳水化物4克 ，还有其它钙、 磷、铁、维生素等物质。据说，螺肉气寒性凉，有清心泻火功效，可消热毒。

      螺蛳要挑一节指头大小的为好，并以不养鱼的藕塘里摸来的红壳螺蛳为上品，壳薄肉肥个头大。如在鱼塘中养有青鱼、草鱼之类的鱼种，塘中螺蛳会被鱼不断吞含，其屁股便会变得特别硬，到时候，可能用老虎钳也不容易剪断。

      螺蛳买回来后，需在盆水中养一些时候，让其吐出泥沙。这中间，可用手搓洗几次，促其快速吐沙并换水。养水时间一般在半天到一天左右，如时间太长，会有臭螺蛳出现。剪螺蛳屁股时，可分辨出螺蛳的新鲜程度。新鲜的螺蛳，剪去屁股后会立即冒出一泡水来，大可放心蒸炒食用；如不冒水，说明已经坏了。待剪好螺蛳，再放盆中用水养半小时，洗净即可备用蒸炒。

      螺蛳可清蒸，亦可爆炒，包括红烧、酱爆等，不一而足。

      清蒸可取剪好的螺蛳洗净沥出放盘中，切上几片腊肉、大蒜头、生姜及不太辣的红椒，加盐、生抽、蚝油、猪油和料酒（最好是酒浆）等适量同蒸，出锅时撒上少许葱花和鸡精一拌，真正是色香味俱佳的美味佳肴。

      红烧螺蛳：可先将姜、蒜切末，在锅中用油煸炒出香味，倒入预先洗净沥出的螺蛳翻炒，然后加老抽、蚝油适量翻炒几下，放水少许，盖盖焖烧约3分钟，开盖加料酒以去腥味，并加糖收汁，放少许鸡精，即可盛盘撒上葱花，红绿相间，令人食指大动。

      酱爆螺蛳烧法与红烧螺蛳相近，先起油锅爆香姜蒜，放入螺蛳翻炒片刻，先后加料酒、豆瓣酱继续翻炒，放水适量，加盖煮沸约3分钟，加糖收汁至汤汁浓稠，放少许鸡精，撒上葱花即可。

      清蒸螺蛳讲究原汁原味，适合口味较清淡者；红烧螺蛳及酱爆螺蛳因其入味，适宜口味较重者。无论清蒸、红烧或酱爆，都要蒸熟烧透，掌握火候，不然太嫩怕杀菌不足，太老又会使吮嘬困难，到时就得借助牙签等辅助工具了。

      嘬螺蛳是需要技巧的。我以前也算走过一些地方，却发现有不少地方的人不会嘬螺蛳，那里的人只会炒螺蛳肉吃。诸暨人嘬螺蛳一般不用手帮忙，用筷从碗中挟起螺蛳，入口将舌头一转，就自动对标了，用力一嘬，“吱”的一声，螺蛳肉就到了嘴中，咬下头一段，再将螺蛳壳、螺蛳厣和不可食用部分“噗”的一声吐出，动作一气呵成，便大快朵颐。因螺肉较小，不少人往往会一口气连着嘬上好几个方才歇手。

      螺蛳是一道极佳的下酒菜，不少人把“螺蛳嘬嘬，老酒抿抿”视为人生一大享受，以至诸暨有民谚说“螺蛳过老酒，强盗来了勿肯走”。螺蛳，不但受平民百姓的喜爱，也得到了许多文人墨客的追捧。南北朝诗人庾信曾赋诗“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”，据说这是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗，宋黄庭坚也留下了“但得螺蛳吞大象，从来美酒无深巷”的妙句。

      我们常常能见到，有些人，嘬完螺蛳，还会把螺蛳汤淘饭吃下才觉过瘾。也因此，不论在大排档，还是高档饭店，总能见到它的身影，据说在诸暨，螺蛳烧得比较有名的有阿祥螺蛳摊、绍瑞饭店等。

      文｜老耿    编辑｜钟瑛

      审核｜听雨

      本地头条出品， 转载请注明出处